ERVAS E ESPECIARIAS
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Tereza Cury, da Companhia das Ervas, dá dicas e informações sobre diferentes plantas e as melhores combinações para utilizar, especialmente para o portal MeuCardapio.
Ervas e especiarias são aliadas importantes na cozinha para dar aquele toque especial, sabor diferenciado e muitas vezes exclusivo, que resulta em elogios. “O papel das ervas e das especiarias na cozinha é enriquecer o sabor dos alimentos e aumentar o nosso prazer gustativo, quer em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos”, afirma Tereza Cury, da Companhia das Ervas. As ervas são folhas de plantas, frescas ou secas. As especiarias são as partes aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas, explica a especialista.
“O uso das ervas e das especiarias de cada região do mundo foi determinado, principalmente pelo que a natureza oferece, dependendo do clima e do solo. Por esse motivo é que os pratos da cozinha mundial são caracterizados por combinações específicas de ervas, especiarias e temperos e definem a culinária de cada país”, diz Tereza.
No Brasil já encontramos grande variedade. Tereza nos traz mais informações sobre algumas delas:
- A -
Açafrão: É o estigma ou pistilo retirado da flor chamada ‘croco’. São necessárias 250 mil flores para se extrair 500 gramas de estigma, o que justifica seu alto preço. Produzido na Espanha, na Itália e no Irã. O mais utilizado no Brasil é o espanhol. Essa especiaria é encontrada em pó ou o próprio estigma. Entra em pratos com peixes como a paella, a zarzuela e o bouillabaisse. Também em pães, bolos e risotos.
Açafrão da terra ou cúrcuma: - Raiz de uma planta da família do gengibre de cor amarelo alaranjado. Cultivado em países de clima tropical. Essa especiaria é usada na coloração de alimentos como arroz, ensopados, caldos e pães em geral. Tem sabor, aroma e custo muito diferente do açafrão.
Aniz estrelado: Com forma de estrela, essa especiaria é usada em pratos orientais que levam na preparação porco, pato, galinha ou vegetais; pratos temperados com molho de soja. Também no preparo de doces. Pode ser acrescentada ao chá mate dando um sabor especial.
Aipo ou aipo rábano: Raiz da família do salsão que é usada, após desidratada e transformada em pó, no tempero de salada de folhas e legumes, em molhos de tomate, sopas e caldo verde.
Alecrim: Erva de sabor acentuado que deve ser usada com discrição em legumes, como batatas, aves, carnes de caça e em especial no assado de cordeiro.
Alho: Base do tempero da cozinha moderna. É apropriado para carnes em geral, molhos e massas.
- B -
Baunilha: Vagem de uma orquídea trepadeira. A maneira mais comum de usar é cortando a vagem ao meio e raspando a polpa interna para acrescentar em receitas doces de bolos e pudins. A vagem pode ser ainda guardada junto com açúcar para incrementar preparações ou apenas para adoçar o leite, o café ou o chocolate quente.
Beterraba: Após desidratada e transformada em pó, pode ser usada como corante natural de massas, pães, purês, arroz e patês.
- C -
Canela em pó ou em pau: -Usada para aromatizar calda de doces, frutas assadas, especialmente banana e maçã, no arroz doce e como tempero de receitas salgadas como carnes de caça.
Cardamomo: Especiaria proveniente da Índia. É usada em bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Seu sabor cítrico lembra uma mistura de gengibre, canela e limão, surpreende o paladar se usada em carnes exóticas ou salada de frutas.
Cebola: Indicada para uso em qualquer composição de molho ou tempero líquido, que permita que ela se hidrate. É importante no tempero de carnes em geral.
Cebolinha verde: Erva de sabor delicado e agradável que pode ser usada nos mais variados pratos como molhos, patês, massas, omeletes, carnes e peixes. Pode-se usar também para decoração de pratos.
Cheiro Verde: Mistura das ervas salsa e cebolinha verde muito usada na gastronomia brasileira. É usada na maioria dos pratos tanto decorando como dando especial sabor.
Colorífico ou colorau: Especiaria cuja base é o urucum e usada c
Ervas e especiarias são aliadas importantes na cozinha para dar aquele toque especial, sabor diferenciado e muitas vezes exclusivo, que resulta em elogios. “O papel das ervas e das especiarias na cozinha é enriquecer o sabor dos alimentos e aumentar o nosso prazer gustativo, quer em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos”, afirma Tereza Cury, da Companhia das Ervas. As ervas são folhas de plantas, frescas ou secas. As especiarias são as partes aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas, explica a especialista.
“O uso das ervas e das especiarias de cada região do mundo foi determinado, principalmente pelo que a natureza oferece, dependendo do clima e do solo. Por esse motivo é que os pratos da cozinha mundial são caracterizados por combinações específicas de ervas, especiarias e temperos e definem a culinária de cada país”, diz Tereza.
No Brasil já encontramos grande variedade. Tereza nos traz mais informações sobre algumas delas:
- A -
Açafrão: É o estigma ou pistilo retirado da flor chamada ‘croco’. São necessárias 250 mil flores para se extrair 500 gramas de estigma, o que justifica seu alto preço. Produzido na Espanha, na Itália e no Irã. O mais utilizado no Brasil é o espanhol. Essa especiaria é encontrada em pó ou o próprio estigma. Entra em pratos com peixes como a paella, a zarzuela e o bouillabaisse. Também em pães, bolos e risotos.
Açafrão da terra ou cúrcuma: - Raiz de uma planta da família do gengibre de cor amarelo alaranjado. Cultivado em países de clima tropical. Essa especiaria é usada na coloração de alimentos como arroz, ensopados, caldos e pães em geral. Tem sabor, aroma e custo muito diferente do açafrão.
Aniz estrelado: Com forma de estrela, essa especiaria é usada em pratos orientais que levam na preparação porco, pato, galinha ou vegetais; pratos temperados com molho de soja. Também no preparo de doces. Pode ser acrescentada ao chá mate dando um sabor especial.
Aipo ou aipo rábano: Raiz da família do salsão que é usada, após desidratada e transformada em pó, no tempero de salada de folhas e legumes, em molhos de tomate, sopas e caldo verde.
Alecrim: Erva de sabor acentuado que deve ser usada com discrição em legumes, como batatas, aves, carnes de caça e em especial no assado de cordeiro.
Alho: Base do tempero da cozinha moderna. É apropriado para carnes em geral, molhos e massas.
- B -
Baunilha: Vagem de uma orquídea trepadeira. A maneira mais comum de usar é cortando a vagem ao meio e raspando a polpa interna para acrescentar em receitas doces de bolos e pudins. A vagem pode ser ainda guardada junto com açúcar para incrementar preparações ou apenas para adoçar o leite, o café ou o chocolate quente.
Beterraba: Após desidratada e transformada em pó, pode ser usada como corante natural de massas, pães, purês, arroz e patês.
- C -
Canela em pó ou em pau: -Usada para aromatizar calda de doces, frutas assadas, especialmente banana e maçã, no arroz doce e como tempero de receitas salgadas como carnes de caça.
Cardamomo: Especiaria proveniente da Índia. É usada em bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Seu sabor cítrico lembra uma mistura de gengibre, canela e limão, surpreende o paladar se usada em carnes exóticas ou salada de frutas.
Cebola: Indicada para uso em qualquer composição de molho ou tempero líquido, que permita que ela se hidrate. É importante no tempero de carnes em geral.
Cebolinha verde: Erva de sabor delicado e agradável que pode ser usada nos mais variados pratos como molhos, patês, massas, omeletes, carnes e peixes. Pode-se usar também para decoração de pratos.
Cheiro Verde: Mistura das ervas salsa e cebolinha verde muito usada na gastronomia brasileira. É usada na maioria dos pratos tanto decorando como dando especial sabor.
Colorífico ou colorau: Especiaria cuja base é o urucum e usada c
Joelma Sousa Silva Do Nascimento
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[18:48:16]PLANTAS MEDICINAIS:
omo corante natural. Dá uma cor avermelhada em ensopados, molhos e arroz. É também usada em patês e carnes em geral.
Coentro: Podemos utilizar a folha dessa planta e suas sementes. Essa erva ou especiaria é usada em pratos com peixes e frutos do mar. Indispensável na moqueca de peixe e camarão.
Cominho: Semente que pode ser usada também em pó. Tem aroma e sabor marcante, por isso precisa ser usado com parcimônia. É ingrediente básico da culinária nordestina e da mexicana, usado em carnes, peixes, legumes e ovos.
Cravo: É o botão de uma flor colhida antes de desabrochar. Usado em caldas de doces, em tortas, biscoitos, pão de mel, bolachas, bolos e bebidas, como o quentão ou chás.
Curry: Condimento à base de uma mistura de várias especiarias. É um ingrediente tradicional nos pratos da Índia. Encontrado com grande variação na sua composição. A quantidade de cada ingrediente da mistura é determinada pelo prato ou receita no qual será utilizada. Tem curry mais picantes que outros, com mais ou menos açafrão da terra ou cominho. Indicado em receitas com frangos, carnes e legumes. De sabor marcante e inconfundível.
- D -
Dill ou Aneto: Erva de sabor delicado usada na culinária européia em legumes, peixes, queijos e omeletes. É o ingrediente básico para o tempero do salmão.
- E -
Endro: Semente da planta do dill. Utilizada no tempero de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Entra na composição da calda de picles e frutas em calda.
Erva doce: Semente usada para chás, em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e caldas de doces.
Ervas de Provence: Mistura de ervas tipicamente francesas, da região de Provence, daí sua denominação. Cada chef e cada receita têm seu segredo quanto à variação e proporções de cada erva. O uso é indicado em receitas com legumes e verduras, pratos com ovos, frango e peixe. Deve-se acrescentar esse ingrediente somente ao servir para realçar o seu sabor.
Coentro: Podemos utilizar a folha dessa planta e suas sementes. Essa erva ou especiaria é usada em pratos com peixes e frutos do mar. Indispensável na moqueca de peixe e camarão.
Cominho: Semente que pode ser usada também em pó. Tem aroma e sabor marcante, por isso precisa ser usado com parcimônia. É ingrediente básico da culinária nordestina e da mexicana, usado em carnes, peixes, legumes e ovos.
Cravo: É o botão de uma flor colhida antes de desabrochar. Usado em caldas de doces, em tortas, biscoitos, pão de mel, bolachas, bolos e bebidas, como o quentão ou chás.
Curry: Condimento à base de uma mistura de várias especiarias. É um ingrediente tradicional nos pratos da Índia. Encontrado com grande variação na sua composição. A quantidade de cada ingrediente da mistura é determinada pelo prato ou receita no qual será utilizada. Tem curry mais picantes que outros, com mais ou menos açafrão da terra ou cominho. Indicado em receitas com frangos, carnes e legumes. De sabor marcante e inconfundível.
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Dill ou Aneto: Erva de sabor delicado usada na culinária européia em legumes, peixes, queijos e omeletes. É o ingrediente básico para o tempero do salmão.
- E -
Endro: Semente da planta do dill. Utilizada no tempero de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Entra na composição da calda de picles e frutas em calda.
Erva doce: Semente usada para chás, em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e caldas de doces.
Ervas de Provence: Mistura de ervas tipicamente francesas, da região de Provence, daí sua denominação. Cada chef e cada receita têm seu segredo quanto à variação e proporções de cada erva. O uso é indicado em receitas com legumes e verduras, pratos com ovos, frango e peixe. Deve-se acrescentar esse ingrediente somente ao servir para realçar o seu sabor.
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